PORADY


Jak piją kawę na świecie

Największe spożycie kawy przypada na jednego mieszkańca Skandynawii i przekracza 12 kg. rocznie. Skandynawowie preferują filtr i często posiłek popijają dużą ilością kawy; rano towarzyszy obfitemu kontynentalnemu śniadaniu, w południe sporej porcji ciasta lub biszkoptom. Nawet zwolennicy, kaw espresso lub kawy po turecku łączą je z jedzeniem przy śniadaniu.
Duńczycy zużywają około 11 kg., Holendrzy 9 kg., Belgowie i Austriacy 8 kg., Niemcy 7 kg., Szwajcarzy i Francuzi 6 kg.
Potomkowie detektywa Herkulesa Poirot wypromowali własny produkt zwany Dziesięć Wielkich Kaw Świata, a pochodzą one z Brazylii, Wenezueli, Kolumbii, Kostaryki, Kenii, Papui Nowej Gwinei, Indonezji, Gwatemali, Meksyku i Etiopii. Tez rarytas ceniony przez koneserów występuje w sprzedaży wysyłkowej, najczęściej zamawiany jako prezent. Trudno sobie wyobrazić Paryż bez kawiarenek z filiżanką kawy i rogalikiem. Francuzi preferują średnio paloną, grubo mieloną i tradycyjnie zaparzaną kawę o wiele słabszą niż włoska. Natomiast uważający się za wielkich kawoszy Włosi, ze swoimi 4,6kg lądują na końcu stawki razem z Kanadyjczykami. Statystyczny Włoch wypija prawie dwie szklanki kawy dziennie, ale z reguły jest to napój serwowany w małej delikatnej filigranowej filiżance. Stąd pewnie tak niskie miejsce w światowym rankingu spożycia kawy. Jeśli dodamy do tego jeszcze doskonałe włoskie wino serwowane do posiłków, to rzecz cała przedstawia się dosyć klarownie. Rozwijający się Włoski rynek Cappuccino nakręcił jednocześnie koniunkturę w produkcji porcelany, gdyż filigranowa filiżaneczka wytrzymuje średnio 3 miesiące. Dziennie produkuje się 15tys. takich filiżanek i spodeczków dla barów espresso. Stosunkowo niskie spożycie notuje się w krajach takich jak: Grecja, Jugosławia, Hiszpania, Wielka Brytania, Australia, Japonia, Węgry. Anglia to wiadomo – herbata. Jednak jak wynika ze statystyk, 80 % Anglików pije kawę i obecnie spożywa się jej więcej niż herbaty.
Znawcy kawy australijskiej polecają również skosztowaniu gatunek czystej Arabiki. Jednak specyficzny klimat tego kraju ogranicza jej produkcję, dlatego Europejczyk powinien potraktować to zaproszenie w formie ciekawostki. Prawdziwą gehennę amator kawy przeżyje w Japonii. Ta twierdza herbaty coraz częściej jest atakowana przez swoją rywalkę, szczególnie tą rozlewaną w puszki, tak gorącą, jak zimną. Cena filiżanki kawy w Tokio może dochodzić do 50 USD i z tego chyba właśnie powodu ten kraj jako jedyny na świecie, obchodzi 01.11 święto kawy. Paczka kawy jest najczęstszym prezentem Noworocznym.

Przeciętny Polak nie jada śniadań, najczęściej poranny posiłek zastępuje sobie tzw. małą czarną. Tylko nieliczni przygotowują solidniejszy posiłek do kawy. W naszym przekonaniu poranna kawa ma błyskawicznie stawiać na nogi zaspane zmysły. Tego przekonania z całą pewnością nie podzieliłby ani Włoch, ani Francuz, ponieważ oni o poranku pijają łagodną białą kawę, która właściwie bardziej jest napojem o smaku kawy niż kawą samą w sobie.

Gdy w Rzymie zawita poranek, przeciętny Włoch udaje się na obfite śniadanie składające się m.in. z owoców, jogurtów i pieczywa. Do tego pije espresso rozcieńczone w tłustym (min. 2%), lekko ubitym mleku. Espresso w takiej formie to, oczywiście, caffe e latte, która jest podawana w niedużych filiżankach lub względnie w małych miseczkach. Do tego jada się drożdżowe bułeczki, mające najczęściej kształt rogalika, czyli np. montasu albo biovetta. Macza się je w kawie, stąd charakter naczynia, w którym podaje się napój. Włosi raczej nie mają zwyczaju picia bardzo mocnej kawy od rana, na czczo. I słusznie, bo to poważny błąd żywieniowy, jaki popełnia wielu na całym świecie.

O tej samej porze mieszkańcy Paryża serwują sobie café au liat, czyli mniej więcej to samo, co Włosi. Różnica polega na tym, że Francuzi zdecydowanie preferują duże filiżanki, kubki lub specjalne miseczki do cafe latte. W kawie sporządzonej na bazie dużej ilości wrzącego mleka maczają delikatne croissanty, posmarowane marmoladą - najczęściej morelową lub popularne drożdżowe bułeczki zwane brioche. Śniadanie w ich rozumieniu ma być lekką, słodką przekąską na początek dnia. Nie ma mowy o piciu z rana mocnej kawy. Poza café au liat popularne jest także picie innego niskokofeinowego napoju kawowego - cappuccino. Choć my zwykliśmy pijać kawę cappuccino po południu do ciasteczka lub deseru, to ani Francuzi, ani Włosi nie wyobrażają sobie pić tak słabą kawę w porze innej niż śniadaniowej.

Amatorami kawy pitej w biegu, i to z niezbyt eleganckiego naczynia, są Amerykanie. Najpopularniejsza jest tam cafe latte pita, jak wiadomo, w kartonowym kubeczku z plastykową przykrywką. Nieliczni, którzy mają od rana nieco więcej czasu, preferują picie kawy w kawiarence przy pączku w kształcie krążka i porannej gazecie. W tym wypadku cafe latte podawana jest w specjalnych, wysokich szklankach, przeznaczonych do picia tylko i wyłącznie cafe latte lub latte macchiato, głównie z względu na warstwowy przekrój kawy.

Kawa latte macchiato jest przez Włochów znacznie rzadziej pita podczas śniadania. Ze względu na nikłą ilość kofeiny a dużą mleka, jest częściej preferowana przez dzieci niż przez dorosłych, zresztą takie też było jej pierwotne przeznaczenie. Białą kawę z rana preferują także Irlandczycy i nieliczni Brytyjczycy. Do tego serwują sobie popularne w tamtych stronach słodkie bułeczki zwane scones. Trochę bardziej oryginalni na tle Europy są Hiszpanie ze swoimi długimi paluszkami zwanymi churros, które jadane są tylko rano podczas śniadania, oczywiście, z kawą.

PORADY

ESPRESSO

Włosi, którzy po espresso sięgają zarówno rano, jak i wieczorem, wypijają rocznie 9 miliardów filiżanek tego aromatycznego napoju. Używają do tego celu mocno palonej kawy, najczęściej brazylijskiej, z których zestawiają różne mieszanki. Co ciekawe, nad łagodną i popularną arabikę, przedkładają robustę, która zawiera zdecydowanie więcej kofeiny i kwasu chlorogenowego. Oczywiście wszystko to po to, by w miniaturowej filiżance znalazła się kawa o potężnej mocy.

Do przyrządzenia espresso potrzeba nie tylko umiejętności w obsłudze ekspresu. Primo, kawa powinna być bardzo drobno zmielona i najlepiej, jeśli została poddana tzw. ‘podwójnemu paleniu’. Secundo, gotowe espresso powinno być serwowane w podgrzanych filiżankach z grubej porcelany. Tertio, warto razem z kawą podawać słodycze i szklankę niegazowanej wody mineralnej, która neutralizuje mocny smak caffe.

Espresso, tak jak to bywa z uznanymi specjałami, podaje się z dodatkami, które nie przynoszą mu ujmy. Takim równym rangą dodatkiem jest z pewnością grappa – kilka kropel tego destylatu z wytłoczyn winogron zaokrągli i uszlachetni smak pitego przez nas naparu.

Możemy też, wzorem niektórych Włochów, dodawać do espresso soku z cytryny albo, tak jak to robią prawie wszyscy ziemianie, cukru. Słodzenie różnych naparów jest zwyczajem starym jak świat i wcale nie takim banalnym, gdy zdamy sobie sprawę, że jako pierwsze do kawy dodawały cukier kurtyzany Ludwika XIV. Jak widać i Ludwik XIV, i jego kurtyzany wiedziały, co czynić, by osłodzić sobie życie. My czyńmy podobnie.

W związku z różnicami w przygotowywaniu espresso, różniacami w "szkołach" parzenia kawy, zawiązał się 6 lipca 1998 r. Włoski Instytut Espresso Italiano (www.espressoitaliano.org), który określił podstawowe cechy i parametry jakie powinno spełaniać espresso, aby mogło nazywać sięprawdziwym Espresso Italiano.

1. Pojęcie espresso:
kawa podana w niewielkiej filiżance z grubej porcelany (50-60ml.) napełnionej do połowy ciemnym naparem.

2. Warunki konieczne do spełnienia, aby uzyskać poprawne espresso:
- ziarna kawy najwyższej jakości
- młynek żarnowy do mielenia kawy - odpowiednio konserwowany (żywotność żaren przewidywana jest na ok. 600 kg kawy)
- świeżo zmielone ziarna i w odpowiedniej grubości
- barista
- ekspres ciśnieniowy (czysty!)

Włosi wyznają zasadę 4M
MISCELA-(mieszanka kawy)
MACINACAFFE-(młynek)
MACHINA-(ekspres)
MANO-(doświadczenie i zdolności manualne baristy)

3. Espresso Italiano - parametry wg INEI:
- ilość kawy: 7g (50-60 ziarenek kawy, ok. 3500 cząsteczek po zmieleniu) (Australia i Nowa Zelandia 10g.)
- ciśnienie: 9 bar ( w ekspresach domowych: 12-15 bar)
- temperatura parzenia: 88-92 st. C. (arabika wymaga niższej temp. parzenia, robusta - wyższej)
- czas parzenia: 25 sek. (w praktyce czas waha się między 21-30 sek..)
- pojemność wody: 25 ml (+/- 2,5ml.)
- temp. kawy podczas mielenia w młynku 40-50 C
- temp. napoju w filiżance 67 C (+/- 3 C )
- temp. filiżanki ok. 50 C

4. Najważniejsze cechy espresso:
- wrażenie wizualne - atrakcyjny wygląd
- kolor: rdzawo-orzechowy
- konsystencja: kremista, gęsta pianka 2-4 mm, jak najmniej pęcherzyków powietrza
- trwałość wizualna
- zapach
- finezja smakowa - najważniejszy czynnik oceny aromatu kawy
- bogactwo zapachu/smaku: żywy zapach, możliwość odkrycia każdej cechy smakowej
- trwałość smakowa - znana jako "posmak" - czyli czas po jakim odczuwamy przyjemny smak kawy
- równowaga smakowa (balans) - równowaga pomiędzy słodkością, kwasowością, gorzkością...

Oto, jak powinno wyglądać idealne, wzorcowe, włoskie espresso wg Luigi Otello - sekretarza generalnego INEI i Instytutu Degustatorów Kawy. "…prawdziwe espresso to 25-mililitrowa porcja kawy, ozdobiona pianką o delikatnej, kremowej konsystencji w orzechowym kolorze. Aromat espresso powinien być bogaty w nuty kwiatowe, owocowe, czekoladowe i pieczonego chleba. Smak - gustownie gorzkawy i niecierpki, a konsystencja aksamitna i gęsta. Kawa powinna być podana w 50-mililitrowej filiżance z grubej porcelany, ogrzanej wcześniej do temperatury około 50°C"… .


Mielenie kawy
Dopóki nie było możliwości pakowania kawy próżniowo, mielenie i pakowanie zawsze łączyło się z utratą olejków aromatycznych. Jednak nadal jeśli nie ma innej potrzeby koneserzy mielą tylko tyle ile potrzebują w danej chwili. Kawę należy mielić zależnie od sposobu jej przyrządzania.

I tak:
100-300 cząsteczek kawy: urządzenia tzw. French Press
500-800 cząsteczek kawy: kawa filtrowana
1000-3000 cząsteczek kawy: ekspres przelewowy
3500 cząsteczek kawy: espresso
15000-35000 cząsteczek kawy: kawa po turecku

Stopień zmielenia kawy powinien być w miarę możliwości dopasowany do metody przyrządzania kawy. Tylko w ten sposób stworzone zostaną warunki do optymalnej ekstrakcji aromatów i substancji smakowych zawartych w zmielonej kawie.

Ze względu na ulotność substancji aromatycznych zawartych w kawie, zaleca się mielenie tylko potrzebnej ilości ziaren bezpośrednio przed parzeniem.
Najlepszy aromat ma kawa świeżo zmielona. Stopień zmielenia kawy uzależniony jest od sposobu jej przyrządzenia: krótkiemu czasowi parzenia odpowiadają drobno zmielone ziarna, z kolei długiemu czasowi parzenia odpowiadają grubo zmielone ziarna

• Do kawy parzonej po turecku - w tygielku - najlepsza jest drobno zmielona.
• Do ekspresów przelewowych powinna być trochę grubiej zmielona,
• Do ciśnieniowych grubo, gdyż przechodząca przez kawę para wodna, mogłaby zatykać sitko drobinami kawy, gdyby były zbyt drobne.

Kawa zmielona zbyt drobno daje gorzki smak naparu
Poprzez sprawdzanie czasu ekstrakcji należy kontrolować grubość mielenia. Proszek za gruby pozostawi zbyt mało miejsca na działanie wody (za słaby ekstrakt), w następstwie czego otrzymuje się kawę bladą i słabą zbyt cierpką z małą ilością pianki i osłabej konsystencji.

PRZYGOTOWYWANIE PIANY - tzw. proces Frothing

A dobrą piankę otrzymasz jedynie ze świeżego, pełnotłustego i chłodnego mleka. Właściwie im mleko będzie chłodniejsze, tym smaczniejsza i trwalsza będzie pianka. Jeśli masz ekspres, to sprawa jest prosta: mleko w pojemniku podtykasz pod dyszę, naciskasz guzik i stopniowo obniżasz pojemnik po to, by w momencie gdy temperatura osiągnie ok. 60°, wyłączyć ekspres i uznać sprawę za skończoną.

Jeśli jednak nie dysponujesz ekspresem, nie wszystko stracone, pozostaje szereg urządzeń, które można dostać po względnie niskiej cenie i zrobić z nich podobny użytek. Są to różnego rodzaju spieniacze, przystawki do ubijania piany, mieszadła, rózgi, automaty i dzbanki z tłokiem – wszystkie one spełniają swoją rolę, choć nie dają piany takiej jakości, jak z ekspresu.

Najlepiej jest używać litrowego pojemnika wykonanego z nierdzewnej stali, szerszego na dnie i zwężającego się ku górnej części. Powinno się do tego używać termometru ze specjalnym przedłużonym elementem detekcyjnym.

1. Wypełnić naczynie do połowy mlekiem - mleko powinno być schłodzone (im chłodniejsze, tym łatwiej się pieni), świeże i pełnotłuste (wyższa zawartość tłuszczu - trwalsza pianka ).

2. Używając czystej ściereczki nakryć dyszę i otworzyć chwilowo zawór pary w celu usunięcia nagromadzonej w niej wody. [można podstawić inne naczynie, w celu spuszczenia wody].

3. Zanurzyć dyszę głęboko w mleku i otworzyć zawór pary.

4. Powoli zniżać naczynie aż do momentu gdy końcówka dyszy będzie się znajdować tuż pod powierzchnią mleka.

5. Od czasu do czasu zanurzyć głębiej dyszę w celu wytworzenia lepszej i trwalszej pianki.

6. Obserwować podziałkę termometru i zamknąć dopływ pary gdy temperatura osiągnie ok. 60 stopni (C)

7. Czystą i wilgotną szmatką przetrzeć dyszę i otworzyć zawór pary na kilka sekund w celu usunięcia resztek mleka.

8. Mleko z pianką jest gotowe do mieszania z espresso. (Prószę pamiętać, ekstrakcja espresso powinna nastąpić po podgrzaniu mleka)

9. Pozostałe mleko nie zużyte do cappuccino, latte czy macchiato powinno być przechowywane w lodówce i może być użyte ponownie po schłodzeniu tylko jeden raz (właściwie już po pierwszym Frothingu mleko zmienia właściwości smakowe i słodki posmak tłuszczu ustępuje miejsca gorzkiemu


Naczynia

Do przyrządzenia dobrej kawy służą liczne akcesoria obejmujące dzbanki, filtry, kawiarki i ekspresy (przelewowe, ciśnieniowe i mokka). Stosuje się także kafetierki, zaparzacze, ibriki, tygielki i rondle. Choć sposobów na przygotowanie dobrej kawy jest mnóstwo, to uważa się, że tak samo ważny jest sposób jej podania. Do tego służą różnego rodzaju naczynia, najczęściej wykonane z kamionki, szkła lub porcelany.

Woda

Woda powinna być zawsze świeża, nasycona tlenem i bogata w minerały. Dla jakości naparu ma to duże znaczenie, ponieważ zawarte w wodzie sole i minerały są nośnikami substancji smakowych. Warto pamiętać, że miejsce pochodzenia wody decyduje o olbrzymich różnicach w ich składzie chemicznym.

Przechowywanie

Zielone ziarna kawowca mogą leżakować nawet dwa lata, po zmieleniu kawa nadaje się do spożycia zaledwie przez krótki czas. Wtedy powietrze i wilgoć szybko zabijają jej aromat i smak. Dlatego po otwarciu opakowania zaleca się przesypanie kawy do szczelnie zamkniętego pojemnika i włożenia go do lodówki. W takich warunkach kawa zachowa świeżość przez dwa tygodnie.

CAPPUCCINO

Dla wielu Francuzów i Włochów dobry poranek jest synonimem ciepłego rogalika (croissant, cornetto) lub podgrzanej bułeczki (brioche) popijanej gorącą kawą wymieszaną z ciepłym mlekiem i zwieńczoną puszystą, pulchną, jedwabistą pianką. Mowa oczywiście o cappuccino, czyli włoskiej kawie, którą bez lęku można by określić jako śniadaniowy przebój wszechczasów.

Mętne początki

Historyczne początki tej kawy są równie mętne, jak jej tafla (na dodatek przykryta spienionym mlekiem i posypana wiórkami czekoladowymi). Nikt dokładnie nie wie, skąd się wzięła, kto wpadł na pomysł mieszania ze sobą kawy, mleka i spienionego mleka w tych proporcjach, ani dlaczego, od lat 50-tych XX wieku, cappuccino zrobiło tak oszałamiającą karierę.

Wiadomo na pewno, że sekret cappuccino wiąże się w tajemniczy sposób z zakonem kapucynów. Od lat jego przedstawiciele noszą bowiem podejrzanie jasnobrązowe habity, które widziane w mroku, przywodzą na myśl… barwę kawy cappuccino. A niedowiarków niech przekonają ich ciemnobrązowe kaptury, obrzeżone białym paskiem (w istocie „cappuccino” to określenie na kaptur zakonników).

Sekret smaku

Niestety przygotowanie dobrego cappuccino to nie bułka z masłem. Jeśli nie dysponujesz profesjonalnym ekspresem ciśnieniowym, to będziesz musiał się natrudzić, ale nie martw się – nie ma nic lepszego dla zdrowia niż poranna gimnastyka. Cały sekret smaku cappuccino tkwi w dobrze spienionym mleku, a cały trud – w jego spienieniu.

Otóż przygotowanie mleka na cappuccino polega na wprowadzaniu do niego z wielką prędkością malutkich pęcherzyków powietrza, co diametralnie zmienia jego strukturę: zwiększa jego objętość, spulchnia i nadaje jedwabisty w smaku i dotyku charakter. Dlatego też sprawa jest prosta: jeśli chcesz mieć dobre cappuccino, musisz mieć dobrą piankę. Proporcje

Cenna umiejętność spieniania mleka i choćby podstawowa wiedza o robieniu espresso wystarczą, by przyrządzić dobre cappuccino. Oczywiście najlepiej podawać je w ceramicznych filiżankach, ponieważ zdecydowanie lepiej od szkła czy papieru trzymają ciepło i warto, z wrodzonego poczucia estetyki, posypać wierzch wiórkami czekoladowymi.

Niezaprzeczalnym atutem cappuccino jest fakt, że jak żadną inną kawę, można ją przystosować do własnych gustów i upodobań. Oto sugerowane proporcje na 1-2 filiżanki espresso:

1/2 podgrzanego mleka, 1/2 piany
3/4 gorącego mleka, 1/4 piany
1/4 gorącego mleka, 3/4 piany


Moka- caffetierka

To jeden z najpopularniejszych obok ekspresów ciśnieniowych sposób parzenia kawy we Włoszech. Parzenie kawy za pomocą moki to swego rodzaju sztuka. Kawę trzeba odpowiednio wyporcjować, umieścić w sitku i podgrzewać na mocnym, ale nie za dużym palniku.

Ale zacznijmy od początku. Moka to rodzaj zaparzacza, wykonany najczęściej z aluminium lub stali. Jego wynalazcą jest Alfonso Bialetti, który w 1933 rozpoczął ich produkcję w fabryce pod Mediolanem.
Urządzenie to miało pozwolić Włochom na parzenie espresso w warunkach domowych, które będzie miało podobne parametry jak to przygotowywane z ówczesnych maszyn parowych w kawiarniach.
Przygotowanie kawy z moki, przypomina powstawanie espresso. Napar powstaje gdy woda z dolnego zbiornika pod wpływem ciśnienia (1,5 bara) zebranej pary (ekspres ciśnieniowy 9 bar) przepływa przez sitko z kawą i filtr, wypływając w górnej części, w podobnym czasie jak w przypadku espresso.

Kawa przyrządzona z moki jest aromatyczna i jednocześnie łagodna w smaku, a przy odpowiednim doborze mieszanki i mocnym zaparzeniu może być nawet zawiesista i oleista. Przy zakupie moki ważna jest jej wielkość. Producenci określają ją przez ilość filiżanek (porcji) kawy jaką możemy za jej pomocą zaparzyć. Wielkość filiżanki to około 50 ml gotowego naparu. We Włoszech w kafetierach najczęściej parzy się mieszanki do espresso lub specjalnie przygotowane do moki.

Kawa po turecku

Do przygotowania kawy po turecku potrzebny jest mosiężny tygielek z długą drewnianą rączka. Naczynie to nosi nazwę „ibrik”, co po turecku oznacza imbryk.
Wbrew powszechnemu w Polsce poglądowi, kawa zalewana, nie jest kawą po turecku. Sposób jej parzenia jest zupełnie inny. Bardzo drobno zmieloną kawę i zmieszaną z cukrem należy wsypać do tygielka (najlepiej miedzianego), zalać zimną wodą i kilka razy podgrzewać (nie dopuszczając do gotowania) aby wywar się podniósł. Zanim przelejemy gorący napar do filiżanek, należy dodać kilka kropel zimnej wody aby fusy osiadły na dnie.
Warto dodać do kawy odrobinę cynamonu lub kardamonu, co wzbogaci jej smak.

ZAPARZENIE W FILTRZE

Do filtra z wkładem umieszczonego w dzbanku należy wsypać kilka łyżeczek kawy (w zależności od ilości filiżanek) i powoli zalewać gorącą wodą. Niewątpliwie jest to najprostszy sposób parzenia kawy :), oczwiście nie licząc zwykłego zalewania wrzątkiem w szklance. Taki sposób jest wyjściem z sytuacji, gdy nie chcemy kupować expresu przelewowego, a nie lubimy pić kawy z fusami...

KAWA Z EKSPRESU PRZELEWOWEGO

Takie ekspresy są bardzo popularne u nas bo w miarę tanie i wydajne. Woda przelewa się automatycznie przez filtr ze zmieloną kawą. W takim ekspresie jest specjalny podgrzewacz, który utrzymuje temperaturę kawy. Lecz kawa nie powinna długo stać w dużej temperaturze, gdyż traci swój aromat.

KAWA Z EKSPRESU CIŚNIENIOWEGO

Ekspres ciśnieniowy służy do przygotowywania TYLKO I WYŁĄCZNIE espresso. Wszystkie inne napoje (caffe' latte, caffe' machiato, cappuccino itp.) są napojami przygotowanymi na bazie espresso. Skrócony opis przygotowywania espresso w ekspresie ciśnieniowym:
Kawę wsypuje się do sitka i przy pomocy tampera lekko ugniata. Sitko umieszcza się w specjalnej kolbie, kolbę natomiast - w tzw. grupie. Kiedy woda w boilerze osiągnie odpowienią temperaturę (88-92 st. C), zaczynamy proces ekstrakcji kawy. Kawa stanowi dla przechodzącej przez nią wody opór - wytwarza się ciśnienie, które w ekspresach domowych powinno mieć wartość 12-15 bar, a w ekspresach profesjonalnych (gastronomicznych) - 9 bar. Tak przygotowana kawa ma delikatną warstwę jasnobrązowej pianki (tzw. "crema"). Kawa do takiego ekspresu powinna być mielona drobniej.(opis parzenia espresso na początku)

Kawa z dzbanka

Jest to najprostsza i najmocniej zakorzeniona w polskich domach metoda przyrządzania kawy. Polega na wsypaniu jej do dzbanka, zalania wrzątkiem i przykrycia talerzykiem albo ściereczką. Po upływie 5-6 min. kawa jest gotowa i nie pozostaje nic innego jak rozlanie jej do kubków porcelanowych, bądź szklanych filiżanek. Niektórzy zwykli też odcedzać napar w celu pozbycia się kłopotliwych fusów i delektowania się kawą do samego końca. To dobre rozwiązanie – zbyt długi kontakt naparu z fusami prowadzi do powstania substancji drażniących błonę śluzową żołądka. Warto wiedzieć, że tak przygotowaną kawę nieszczęśliwie nazywa się w polskich domach kawą po turecku, z którą ma niewiele wspólnego.

Espresso i najważniejsze napoje na jego bazie

Espresso – Espresso to rodzaj naparu kawowego, który przygotujemy tylko i wyłącznie z ekspresu ciśnieniowego. Charakteryzuje się on niezwykłym smakiem i bogatym aromatem.. We Włoszech mówi się na nie po prostu caffe, więc zamawiając na placu św. Marka w Wenecji kawę, nie powinniśmy być zdziwieni, gdy dostaniemy malutką filiżankę z jeszcze mniejszą ilością naparu.

Doppio – w Polsce „podwójne espresso”. Niezawodne remedium na ciężki poranek.

Ristretto – czyli espesso ristretto. Przyrządza się je wyłączając ekspres wcześniej niż w przypadku klasycznej caffe. Kawa powinna sięgać 2/3 filizanki. Bardzo popularne na południu Włoch.

Lungo – to tak zwane ‘przedłużone espresso’. Otrzymuje się je przez dodanie większej ilości wody, która rozcieńcza napar i łagodzi jego intensywny aromat.

Americano – Amerykanie wolą łagodniejsze kawy, dlatego rozcieńczają espresso wodą, naparstek zamieniając na kawę o rozmiarze XXL.

Macchiato – inaczej „minicappuccino”. To espresso złagodzone odrobiną mlecznej piany, podawane w szklance.

Coretto – to espresso z dodatkiem grappy, brandy lub likieru.

Romano – Romano przyrządza się dodając do espresso soku z cytryny. Serwuje się je razem z ćwiartką cytryny ułożoną na talerzyku.

Espresso con panna – to rozcieńczone espresso z grubą warstwą niesłodzonej bitej śmietany, posypanej kakao.

Latte – czyli kawa z mlekiem. Składa się z długiego, a więc rozcieńczonego espresso i takiej samej ilości mleka.

Shakerato – to kawa na letnie, gorące popołudnia. Wstrząśnięta z cukrem i kostkami lodu.

Cappuccino – to kawa, która podobnie jak habity kapucynów, od których bierze swoją nazwę, ma orzechowy kolor. Składa się z 1/3 espresso, 1/3 mleka i 1/3 mlecznej piany. Zaleca się pić ją na śniadanie, najlepiej do kruchego francuskiego pieczywa

Cafe mocha – To espresso z mleczną pianą, bitą śmietaną, sosem czekoladowym – podawana w szklance

Signature – kawa na bazie espresso i napoju alkoholowego

CIEKAWOSTKI

- espresso ma najmniejszą zawartość kofeiny ze wszystkich metod parzenia kawy. Zawartosc kofeiny w naparze zwiększa się wraz ze upływem czasu ekstrakcji. W rezultacie, im dłuższy czas kontaktu kawy z wodą, tym wyższa zawartość kofeiny w naparze (do espresso przedostaje się 60-75% kofeiny zawartej w kawie zmielonej). Tak więc kawa filtrowana mimo delikatnego smaku będzie miała znacznie wyższą zawartość kofeiny niż espresso

- kawa zielona po upaleniu zwiększa swa objetośc do ó0% jednocześnie traci jednak na wadze średnio około 20%. W rezultacie z 1 kg, kawy zielonej uzyskujemy około 800 g kawy palonej.

-7 kg zerwanych owoców kawowca daje nam 1 kg zielonej kawy, po upaleniu otrzymujemy 0,8 kg kawy.

- kawa zawiera ponag 1000 różnego typu substancji smakowych i aromatycznych podczas gdy wino za'niera ich ponad 500. Cztery podstawowe smaki wyczuwalne w kawie to słodki, słony, kwaskowaty i gorzkawy

- crema jest charakterystyczną "pianką" na espresso stanowiącą około 10% naparu. Jest ona pochodną cukrów, ktore ulegają karmelizacji podczas procesu palenia kawy.

- kolor cremy jest zależny od stopnia upalenia ziarna, im ciemniej palone ziarno, tym ciemniejszą barwę będzie miała crema.

- temperatura wody podczas parzenia espresso powinna mieć określoną wartość. Nie powinna być niższa niż 86 stopni c i nie wyższa niż 92 stopnie Celsjusza. Temperatura wody powinna być stała podczas całego proceu ekstrakcji.

- czas ekstrakcji esfresso nie powinien być krótszy niż 20 sekund i nie dłuższy niż 30 sekund

- mój panie – powiedział pewnego razu Napoleon do Senatora Laplace’a – jak to się dzieje, że szklanka wody, do której włożę kawałek cukru, smakuje znacznie lepiej niż szklanka wody z taką samą miałkiego cukru? Wasza cesarska mość – odparł uczony – istnieją trzy substancje, których składniki są dokładnie takie same, mianowicie: cukier, guma, krochmal; różnią się tylko stanem przecinek, którego sekret zachowała natura; tarcie wywołane tłuczeniem sprawia, że pewne cząstki cukru staja się gumą czy krochmalem i powodują różnice o której mówisz.

- kurtyzanom Ludwika XIV zawdzięczamy zwyczaj dodawania cukru, który czasami był zastępowany miodem, potem nauczono się dolewać mleka, śmietanki, alkoholu i innych wynalazków. Wyższa zawartość tłuszczu to trwalsza pianka.

Powrót do "Wszystko o kawie"

„Kawa jest złotem prostego człowieka i – jak każde złoto – obdarza wszystkich poczuciem luksusu i szlachetności.”

(Abd-Al.-Kadir)