POCZĄTKI KAWOWEGO SZLAKU

Zanim kawa trafiła do Europy, ziarna kawowca przez ponad tysiąc lat pomogały ludziom wielu kultur w znoszeniu trudów codziennego życia. Właśnie Etiopczykom (Sabejczykom) i Arabom przysługuje palma pierwszeństwa po względem odkrycia właściwości kawy oraz kultywowania zwyczaju jej picia.

Etiopia

Prawdziwą ojczyzną kawy jest Etiopia. Już około 575 roku drzewa kawowe porastały strome zbocza Wyżyny Abisyńskiej. To właśnie na mitycznej ziemi rastafarian po raz pierwszy zaczęto uprawiać kawowce oraz spożywać kawę w postaci gorącego napoju (do dzisiaj najbardziej popularnym gatunkiem kawy jest pochodząca z Etiopii Arabika). W IX wieku picie kawy w etiopskich tukulach odbywało się według rozbudowanego ceremoniału, który mógł trwać nawet do kilku godzin. Dzięki temu początkom historii kawy towarzyszyło fundamentalne dla starożytnich kultur prawo gościnności. Z Etiopią wiąże się także etymologia słowa 'kawa', które najprawdopodobniej pochodzi od nazwy miasta Kaffa, położonego nad rzeką Omo. Owoce kawy wykorzystywane były w Etiopii już w I tysiącleciu p.n.e. Spożywano je gotowane z dodatkiem masła i soli, lecz nie uprawiano, tylko zbierano ze stanowisk naturalnych. Przypuszczalnie w XIII lub XIV w. przywiezione zostały przez kupców arabskich do Jemenu, który do dziś dostarcza najdroższej kawy. Prawdopodobnie tam opracowano metodę preparowania nasion przez prażenie i wytwarzanie z nich napoju, który Beduini rozpowszechnili w całej Arabii

Arabia

Już w końcu XV wieku położony na południowym krańcu Morza Czerwonego arabski port Al-Mucha (bardziej znany jako Mokka) był dużym ośrodkiem handlu ziarnami rośliny zwanej kohwet. Wraz z ekspansją arabską zwyczaj picia kawy rozpowszechnił się na całym Bliskim Wschodzie. Początkowo budził on wiele nieufności, czy wręcz niechęci. Spożycie kawy zostało zabronione w Mekce w roku 1511, a w Kairze w 1532. Wobec szybkiego wzrostu popularności napoju zakazy wkrótce zniesiono. O ile w Arabii kontrowersje wokół nowej używki szybko zanikły, o tyle nad Bosforem jej kariera rozwijała się znacznie wolniej. Pobudzające właściwości palonych ziaren bywały obiektem krytyki religijnych ortodoksów, a pierwsze kawiarnie stawały się nieraz forami burzliwych dyskusji, co niepokoiło sułtanów. Restrykcje ustały u schyłku XVI wieku. Zarazem Turcja jako pośrednik w handlu stała się mocarstwem kawowymWkrótce arabscy handlarze rozpowszechnili kawę na terenach półwyspu Arabskiego i tam, gdzie docierał Islam, tam trafiał zwyczaj picia kawy. Prawdopodobnie w XII w. odkryto sposób na wzmocnienie jej aromatu przez prażenie ziaren w ogniu. Już sto lat później w jemeńskich ogrodach pałacowych kawę uprawiano na masową skalę, choć Arabowie pilnie strzegli swojego sekretu - wszystkie kalifaty obowiązywał surowy zakaz eksportu sadzonek tej cennej rośliny (ziarna sprzedawano tylko po uprzednim wysuszeniu). W ten sposób aż do 1600 roku z owoców kawowca korzystał tylko świat Islamu.

Arabowie cenili pobudzające działanie kawy i często przypisywali jej właściwości lecznicze. Zgadza się to z etymologią arabskiego słowa qahwa (kawah), które znaczy tyle co "ta, która wstrzymuje przed snem", lub "ta, co unosi". Zresztą nie tylko wyjątkowy wpływ na działanie intelektu przyczynił się do ogromnej popularności kawy w Arabii, ale także surowe prawo Koranu, które zabraniało spożywania używek. Inaczej niż alkohol, kawa mogła być nie tylko pita, ale również miała znaczenie religijne. Pijano ją podczas modlitw, w meczetach, a nawet przed grobowcem Mahometa. Przywiązanie muzułmanów do kawy dobrze ilustruje turecka legenda, według której kawa została ofiarowana Mahometowi przez archanioła Gabriela, gdy tamten miał już usnąć zmęczony modłami.

Turcja

Turkom zawdzięczamy pierwszy na świecie dom kawowy, otwarty w 1475 roku w dawnym Konstantynopolu (obecnie Stambuł). Odniósł on taki sukces, że wkrótce podobne lokale zaczęły powstawać na terenach od Kairu do Aleksandrii i od Medyny do Bagdadu. Domy kawowe służyły Arabom za miejsce spotkań, dyskusji, snucia długich opowieści i słuchania muzyki, czyli tych wszystkich uciech życia, które jeszcze lepiej smakują przy filiżance gorącej kawy. Po kilkunastu latach doszło nawet do tego, że kawiarnie pękały w szwach, a meczety pozastawały puste. Jak widać historia lubi się powtarzać, co potwierdzają tłumy oblegające supermarkety w niedzielne popołudnia.

Nie tylko zdobycie Konstantynopola w 1453 roku dawało symboliczny początek nowej epoce, ale także otwarcie pierwszego domu kawowego rozpoczynało ‘małą rewolucję’ w historii kawy. Od tego momentu czas weneckich, wiedeńskich i paryskich kawiarni nadchodził coraz szybciej.

Kawa w Europie

Jako pierwszy europejczyk kawę opisał niemiecki botanik i podróżnik Leonard Rauwolf. W 1573 rozpoczął on trzyletnią podróż po Bliskim Wschodzie. Celem eskapady było odkrycie nowych ziół i lekarstw dla kompanii kupieckiej jego szwagra, Melchiora Manlicha. Rauwolf powrócił z wieloma cennymi towarami, jak również obfitymi zapiskami dotyczącymi tureckich zwyczajów. Na temat kawy wyraził się w następujący sposób:

Bardzo dobry napój zwany przez nich "Chaube", który jest niemal tak czarny jak inkaust i bardzo dobry na dolegliwości, szczególnie żołądkowe. Spożywają go oni o poranku, w otwartych miejscach, przed wszystkimi i bez najmniejszej oznaki strachu czy ostrożności. Napój popijają małymi łyczkami, tak ciepły jak to tylko możliwe, z glinianych i porcelanowych kubków.

Duże znaczenie dla rozpowszechnienia wiedzy o używce miały również zapiski włoskiego botanika i lekarza Prospera d'Alpino. Towarzyszył on weneckiemu poselstwu do Egiptu i po powrocie opisał lecznicze działanie kawy. Prawdopodobnie to dzięki niemu nazwa "caffe" przeniknęła do większości języków zachodniej Europy (ang. coffee, fr. café). Prospero z Padwy, który w 1580 roku opisał niesłabnącą popularność tego napoju w imperium Otomańskim, uwagę przykuwały 'domy kawowe' i domokrążcy sprzedający kawę na ulicach wielu arabskich miast..

Ciężko określić kiedy dokładnie kawa po raz pierwszy trafiła do Europy. W oparciu o zapiski Leonarda Rauwulfa z 1583 roku można stwierdzić, że stała się ona dostępna jeszcze w XVI wieku Pierwsze partie kawy do Europy sprowadzili obrotni Wenecjanie około roku 1615. Z racji dobrych stosunków handlowych z kupcami arabskimi, tak jak i Marsylczycy, długo opierali się oni portugalskiej, angielskiej i holenderskiej konkurencji. Europejski debiut kawa miała w aptekach i jej zastosowanie było raczej lecznicze. Jednak Arabowie, wietrząc niezły interes, technologie uprawy i przetwarzania kawy trzymali w tak ścisłej tajemnicy, że eksportowane ziarna przed wysyłką prażyli lub gotowali. Jednak już chyba w 1624 roku Wenecjanie posiedli i ta tajemnicę, ponieważ rok później w mieście tym została otworzona pierwsza kawiarnia.

Pierwszą kawiarnię w Anglii otwarto w Oksfordzie w roku 1650. Należała ona do tureckiego Żyda imieniem Jakub (ang. Jacob lub Jacobs). W Londynie podobny przybytek rozpoczął działalność dwa lata później przy alei świętego Michała.

Na kontynencie kawa rozpowszechniła się ze sporym opóźnieniem. Pierwszy raz sprowadzono ją do Francji prawdopodobnie dopiero w roku 1644. W 1669 napój poznały elity paryskie na przyjęciu wydanym przez posła tureckiego Mustafę Paszę. Pierwszy kafehauz w stolicy kraju otwarto w 1671. W tym czasie w Anglii działało już ponad 3000 kawiarni. Napój zyskiwał także rosnącą popularność za oceanem. W 1670 rozpoczęła działalność pierwsza kawiarnia w Bostonie.

Po zwycięstwie pod Wiedniem w 1683 Polak Franciszek Jerzy Kulczycki założył pierwszy kafehauz w stolicy Austrii. Legenda mówi, że zrobił to korzystając z zapasów kawy porzuconych przez uciekających turków. Następnie pomógł on spopularyzować zwyczaj dodawania do napoju cukru i mleka. Do niedawna w Wiedniu istniała tradycja wywieszania portretu Kulczyckiego (niem. Kolschitzky) w oknach kawiarni.

Nowa używka budziła na starym kontynencie wiele kontrowersji. Była produktem pochodzenia arabskiego, niektórzy widzieli więc w niej dzieło szatana. Na początku XVII w. na temat kawy wypowiedział się sam papież Klemens VIII, za którego przyzwoleniem napój ten wkroczył do świata chrześcijańskiego. W XVII i XVIII w. wielkie potęgi kolonialne rozpoczęły uprawę kawowca w swoich koloniach. Holandia w 1658 założyła pierwsze plantacje na Cejlonie. Następnie rozszerzyła uprawę na Jawę, z której rozprzestrzeniła się ona na cały Archipelag Sundajski. Francja pierwsze plantacje założyła na Martynice. Wkrótce uprawę kawy rozpoczęto również w Gujanie Francuskiej. W 1719 Portugalczycy wykradli z Gujany sadzonki i założyli pierwsze plantacje w Brazylii. Dzięki nim do roku 1800 kawa zmieniła się z używki dla elit w ogólnodostępny napój dla każdego. Przez cały wiek XIX i pierwsze dekady XX Brazylia pozostawała głównym producentem i niemal monopolistą na rynku kawy. Dopiero w kolejnych latach polityka utrzymywania wysokich cen otworzyła drzwi dla kolejnych państw: Kolumbii, Gwatemali i Indonezji.

Obecnie kawa jest jednym z najpopularniejszych na świecie napojów. Wypija jej się około 400 mld filiżanek rocznie.

Kawa w Polsce

Do Polski kawa dotarła pod koniec XVII wieku z południa, od panujących nad Mołdawią Turków. Wiadomo, że jej miłośnikami byli Jan III Sobieski, oraz Bohdan Chmielnicki, powszechnie jednak nowy napój uznawano za niesmaczny, a nawet szkodliwy. Potępiali go m.in. Wacław Potocki i Jan Andrzej Morsztyn. Kawa zyskała większą popularność dopiero na przełomie XVII i XVIII w. Najpierw moda na jej spożycie ogarnęła Gdańsk, gdzie powstały pierwsze kawiarnie zwane kafehauzami. Następnie rozpowszechniła się na resztę kraju. Już na początku XVIII wieku znalazła się w podręcznikach medycznych jako specyfik na schorzenia przewodu pokarmowego. Początkowo kawa była napojem elitarnym, ale od XVIII w. stała się bardziej popularna i łatwiej dostępna. Propagowały ją czasopisma "Monitor" i "Patriota Polski", zapewniając, że nowa używka nie szkodzi zdrowiu i nie pozbawia zdolności do pracy. W połowie stulecia Józef Epifani Minasowicz przyczynił się do opublikowania pierwszej monografii na temat kawy w języku polskim, którą napisał jezuicki misjonarz i orientalista Tadeusz Krusiński. Mimo protestów przeciwników, kawa zyskiwała sobie coraz większe grono zwolenników. Uwielbiał ją Ignacy Krasicki, w 1779 Adam Kazimierz Czartoryski napisał nawet komedię "Kawa". W 1795 ukazał się pierwszy w języku polskim podręcznik dla kawiarzy "Krótka wiadomość o kawie i jej właściwościach i skutkach na zdrowie ludzi spływających..." – przekład z jęz. francuskiego.

Najchętniej kupowano sprowadzaną z Turcji de mocca. Gdy jej nie było, sięgano po ziarna z Lewantu, Martyniki, Indii Holenderskich. Spopularyzowanie się używki pozwoliło rozwinąć wytwórczość porcelany i fajansu w manufakturach w Białej Podlaskiej, Żółkwi czy Ćmielowie.

Początkowo kawę pito na wzór wschodni, czyli bez żadnych dodatków. Szybko zaczęto jednak dodawać m.in. mleko, słodką śmietanę, cukier, a nawet sól. Pod koniec XVIII wieku mocna kawa "po polsku", pita z wyborową tłustą śmietanką, wśród cudzoziemców dorównywała sławą naszemu chlebowi. Dla odróżnienia kawę słabą zwano "niemiecką" lub "śląską". Czarną kawę pijano już tylko w czasie postów celem umartwiania się.

W drugiej połowie XVIII wieku z Prus przyszła praktyka mieszania kawy z cykorią. W 1818 Ferdynard Bohm założył we Włocławku pierwszą wytwórnię kawy zbożowej. W użyciu, szczególnie wśród ludzi niezamożnych były też inne jej substytuty wytwarzane m.in. z bobu, żołędzi lub palonego grochu.

Wielką karierę w miastach zrobiły kawy lub kafehauzy, z czasem nazwane kawiarniami. Na początku XVIII wieku Antoni Momber założył sławną później kawiarnię w Gdańsku, a w 1724 Francuz Henri Duval otworzył lokal w Warszawie. Życie kawiarniane nabierało tempa. W 1822 w Warszawie działały 122, a w 1844 aż 180 kawiarń. W Krakowie w połowie stulecia naliczono 55 lokali, które rywalizowały z zachowującymi odrębność cukierniami. W XIX wieku kawiarnie przekształciły się na lokale o charakterze klubowym. Istniał, szczególnie w różnego rodzaju karczmach, obyczaj wzmacniania kawy alkoholem.

Odmienny obyczaj spożycia kawy wykształcił się wśród ziemiaństwa. Zamożna szlachta zatrudniała wykwalifikowaną służbę, której zadaniem było parzenie kawy. Za idealny napój w XIX wieku uznawano ten mający "czarność węgla, przejrzystość bursztynu, zapach mokki i gęstość miodowego płynu"[1]. Kawę podawano rankiem do łóżka państwa "na rozbudzenie". Pijano ją także dla smaku podczas podwieczorku.

Handlem kawą na ziemiach polskich zajmowali się początkowo kupcy obracającymi wszelkimi towarami. Firmy specjalizujące się w obrocie kawą pojawiły się około połowy XIX wieku w Galicji. Aż do końca XIX wieku sprzedawano kawę w postaci surowej. Palić należało ją samemu. Służyły temu skomplikowane maszynki do kawy, będące obowiązkowym wyposażeniem mieszczańskiego, bądź inteligenckiego domu. Ponieważ efekt nie zawsze był dobry, lepiej było wybrać się do kawiarni. Przełom nastąpił w 1882, gdy Tadeusz Tarasiewicz, właściciel firmy "Pluton", zaoferował kawę paloną we własnej palarni.

W odrodzonej Polsce wśród firm handlujących kawą największe znaczenie miały: Pluton, Spółdzielnia Spożywców Społem, Wielkopolski Skład Kawy, a także Julius Meinl oraz warszawskie przedsiębiorstwa Józefa Fettera i Alfreda Jurzykowskiego. Z powodu kryzysu gospodarczego firmy powołały Zrzeszenie Importerów Kawy i Herbaty RP, a następnie Kompanię Handlu Zamorskiego.

Podczas II wojny światowej powróciły dawne sposoby wytwarzania kawy domowymi sposobami. Otrzymywano ją przede wszystkim z żołędzi palonych na płycie kuchennej. Niedobory kawy nie zniknęły w okresie PRL-u, stając się ważnym problemem społecznym. Dopiero w 1964 r. udało się przekroczyć wysokość jej przedwojennego importu. Kawa stała się niezbędnym elementem życia biurowego, szczególnie po wprowadzeniu w latach 60. w Warszawie przepisu o rozpoczynaniu pracy o godzinie szóstej. W efekcie używka zaczęła stanowić jeden z najpowszechniejszych rodzajów łapówek. Importowane ziarna bezskutecznie próbowano zastąpić kawą zbożową rodzimej produkcji ("Inka"). Spadkiem po PRL-u stał się między innymi zwyczaj podawania kawy w szklankach, a nie filiżankach.

Wraz z wprowadzeniem gospodarki wolnorynkowej zniknął problem niedoborów kawy, która ponownie stała się napojem ogólnodostępnym.


LEGENDY:

Pasterz, kozy i odkrycie kawy

Najbardziej znana legenda etiopska, pochodząca z około 800 roku, opowiada o pasterzu Kaldim, który zajmował się wypasem kóz na Wyżynie Abisyńskiej. Pewnej nocy naszego bohatera zdziwiło niecodzienne zachowanie stada: niektóre kozy skakały, a nawet najstarsze z nich biegały jak szalone. Zdziwiony pasterz postąpił jak nowożytny przyrodnik. Zakasawszy rękawy, udał się do miejsca, w którym kozy pasły się poprzedniego dnia. Tam znalazł osobliwe drzewa o szarawej korze, lśniącym listowiu i białych kwiatach. Na ich cienkich gałązkach połyskiwały czerwone jagody. Kaldi zjadł kilka z nich i po chwili poczuł gwałtowne ożywienie ciała oraz jasność umysłu.

Poruszony odkryciem udał się do pobliskiego klasztoru, w którym mnich o imieniu Chadely rozgniótł jagody kawowca, po czym zalał je wrzątkiem. To właśnie on przyrządził pierwszy kubek kawy oraz rozpowszechnił wiedzę o szczególnych właściwościach czerwonych jagód. Mnich nie zabrał bowiem swej wiedzy do grobu, tylko przekazał ją innym braciom, by ci mogli zachowywać świeżość umysłu podczas bardzo długich i wyczerpujących medytacji.

Omar, anioł i drzewo kawowca

Jeszcze inna opowieść, której akcja ma miejsce w Arabii, jest może najmniej wiarygodna, za to najpiękniejsza, przywodząca na myśl jeden z epizodów Baśni tysiąca i jednej nocy. Pewnego dnia szejk Ali ben Omar postanowił udać się do miasta Mocha. Towarzyszył mu jego mentor Schadeli, który jednak zmarł tragicznie w czasie podróży. Zrozpaczony Omar postanowił zawrócić, ale objawił mu się anioł, który przekonał go do kontynuowania wyprawy.

Wierny głosowi z niebios, Omar dotarł do Mochy, w której w owym czasie panowała zaraza. Pobożny szejk wybłagał u Allaha życie wielu ludzi, a nawet uratował od śmierci samą księżniczkę, która – jak to bywa w arabskich baśniach – zawładnęła jego sercem. Rozgniewany król skazał Omara na banicję i ten niechybnie umarłby z pragnienia, gdyby zmarły mentor nie przysłał mu pomocy z zaświatów. Był to wielobarwny ptak, który zwabił szejka słodkim śpiewem. Gdy ten postąpił kilka kroków naprzód, przed jego oczami wyrósło upstrzone białymi kwiatami i czerwonymi jagodami drzewo...

Jak wiadomo legendy często są piękne, ale rzadko prawdziwe. W przytoczonych wyżej opowieściach o Kaldim, Kaddim i szejku Omarze kryje się jednak 'ziarno' prawdy.

Archanioł Gabriel

Zgoła inną teorię prezentują Turcy, którzy twierdzą, iż pierwsza w historii filiżanka kawy została ofiarowana przez archanioła Gabriela zmęczonemu pobożnymi modłami prorokowi Mahometowi. Po wypiciu kilku łyków poczuł się na tyle wzmocniony, że zdołał wysadzić z siodła czterdziestu mężczyzn i uszczęśliwić czterdzieści kobiet. Złośliwi twierdzą, że było dokładnie odwrotnie.

Jak w większości przypadków droga kawy do postaci obecnej, rzec można, osobliwą była, a jej historia mogłaby posłużyć za scenariusz wielu filmów sensacyjnych.

Wszystko zaczęło się może nawet kilka milionów lat wstecz, bowiem obok odnalezionych, w środkowo-wschodniej Afryce, najstarszych szczątków homo sapiens, znaleziono pierwsze rośliny kawowca z tej to epoki. W Etiopii, w regionie zwanym Kaffa, kawowce, tak jak i obecnie na niektórych obszarach Afryki, występowały jako dziko rosnące rośliny. Chociaż z odkryciem właściwości kawy i jej użytkowaniem są związane liczne legendy, to faktem jest, że od niepamiętnych czasów w Etiopii gotowano owoce tej rośliny i przyprawiano masłem i solą, ale spożywane były sporadycznie w razie potrzeby: bitwy międzyplemiennej – dla poddzierżki rozhowora lub długiego polowania. Krzewy prawdopodobnie zaczęto uprawiać w V lub VI wieku naszej ery. Niewiadomo też, kto wymyślił palenie kawy, prawdopodobnie podczas przypadkowego pożaru odkryto jej niezwykły aromat. Sporządzony wywar pełnił również rolę lekarstwa na wszelakie dolegliwości.

Prawdopodobnie pierwsze plantacje na wyżynie Abisyńskiej i Półwyspie Somalijskim powstały już w 575 roku naszej ery. Jednak dopiero na początku drugiego tysiąclecia kawa przybrała znaną nam obecnie formę. Najpierw jeszcze z zielonych ziaren, ale wkrótce już prażona i mielona przed zalaniem wrzącą wodą. Nazwa „kawa” pochodzi od arabskiego słowa qahveh khaneh, a oznacza ono każdy napój pochodzenia roślinnego. Potwierdzeniem tej teorii jest określenie kawy na początku jej kariery w Europie – wino z Arabii.

Powrót do "Wszystko o kawie"

„Kawa jest złotem prostego człowieka i – jak każde złoto – obdarza wszystkich poczuciem luksusu i szlachetności.”

(Abd-Al.-Kadir)